实习生在实习期间应当签订的是实习协议。实习协议是实习生与用人单位之间的一种协议，用于明确实习生的职责、权利以及实习期限、工作内容、工作时间、实习报酬、保险等方面的内容。由于实习生通常还未正式进入劳动力市场，与用人单位没有建立正式的劳动关系，因此不适用《中华人民共和国劳动合同法》中关于劳动合同的规定，而是受《合同法》等相关民事法律的约束。
需要注意的是，虽然实习生不必签订正式的劳动合同，但实习协议的内容应当公平合理，并确保实习生的合法权益不受侵犯。此外，实习生在实习期间的工作记录、交流邮件等也可以作为证据，以保护自己的权益
